BAB I
TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN
Bahan pangan merupakan materi yang mudah rusak (perishable). Dengan sifat yang mudah rusak, maka bahan pangan mempunyai masa simpan yang terbatas. Bermacam-macam teknik pengawetan dan pengolahan bahan pangan dilakukan untuk memperpanjang marketable life komoditas hasil pertanian di antaranya pengeringan, pembekuan, penggunaan bahan kimia dan iradiasi.
Tujuan pengawetan pangan adalah untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan pangan, mempertahankan kualitas bahan, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan serta penyimpanan. Bahan pangan yang awet mempunyai nilai yang lebih tinggi karena terjadinya kerusakan dapat diperkecil. Namun demikian metode pengawetan tidak selalu dapat mempertahankan kualitas asal bahan pangan atau kandungan gizi dari komoditas yang diawetkan.
Ada tiga cara pengawetan Makanan, yaitu pengawetan secara alami, pengawetan secara biologis, pengawetan secara kimiawi. Pengawetan secara alami meliputi pemanasan, pendinginan dan pengeringan, misalnya penyimpanan dikulkas dua pintu hot and cool. Pengawetan secara biologis, misalnya peragian (fermentasi), adalah pengawetan dengan menggunakan jasa enzim. Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan, susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu bisa menguntungkan dan merugikan. Yang menguntungkan bisa dikembangkan semaksimal mungkin, yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Enzim penting dalam pengolahan daging antara lain bromelin dari nenas, dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Enzim bromelin didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya. Enzim papain, berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5 - 3 bulan. Dapat digunakan untuk mengempukkan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 derajat C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan lebih kurang 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggores buah dengan pisau. Selain secara alami dan biologis, pengawetan juga bisa menggunakan bahan-bahan kimia seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat dan lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri dan ragi. Salah satu bahan pengawet kimiawi adalah asam sitrat (citric acid). Ia merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.
Prinsip utama mekanisme kerja pengawet makanan adalah dengan cara membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu pada bahan pangan, juga dengan cara menghambat proses pertumbuhan spora mikroba. Hasilnya, meski telah disimpan selama jangka waktu tertentu, kondisi bahan pangan tersebut tidak akan berubah jauh dengan ketika baru dimasukkan ke dalam kemasan. Banyak cara/metode (teknologi yang digunakan untuk mengawetkan, seperti menggunakan suhu pasteurisasi pada susu, dimana dilakukan pemanasan antara 70-80°C yang mampu membunuh mikroorganisme merugikan dan bakteri menguntungkan masih bisa hidup. Atau, dengan suhu dingin, pengemasan vacuum dengan meminimalisir volume O2 dalam kemasan dsb.
Pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet, yaitu pengawetan dengan zat pengawet makanan yang dibedakan menjadi tiga jenis. Pertama GRAS (Generally Recognized as Safe), yang biasanya bersifat alami sehingga menimbulkan efek racun pada tubuh. Kedua, pengawet yang ditentukan pemakaiannya oleh ADI (Acceptable Daily Intake), yang disesuaikan dengan batas penggunaan hariannya untuk kesehatan konsumen. Yang ketiga, zat pengawet yang tidak layak dikonsumsi sama sekali, seperti boraks dan formalin.
Yang perlu kita ketahui bahwa ambang penggunaan bahan pengawet yang diijinkan tersebut adalah batasan dimana konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan pengawet tersebut. Sudah barang tentu, penambahan pengawet tersebut memiliki resiko bagi kesehatan tubuh. Apalagi jika terakumulasi secara terus menerus dan dalam waktu yang lama. Disamping itu, ambang toleransi tubuh setiap orang terhadap “intake” bahan pengawet bisa berbeda-beda. Terlebih, apabila yang bersangkutan sedang menderita atau berpotensi menderita penyakit tertentu, misalnya diabetes, alergi asma, darah tinggi, dan lain-lain.
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.
Pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet, yaitu pengawetan dengan zat pengawet makanan yang dibedakan menjadi tiga jenis. Pertama GRAS (Generally Recognized as Safe), yang biasanya bersifat alami sehingga menimbulkan efek racun pada tubuh. Kedua, pengawet yang ditentukan pemakaiannya oleh ADI (Acceptable Daily Intake), yang disesuaikan dengan batas penggunaan hariannya untuk kesehatan konsumen. Yang ketiga, zat pengawet yang tidak layak dikonsumsi sama sekali, seperti boraks dan formalin.
Yang perlu kita ketahui bahwa ambang penggunaan bahan pengawet yang diijinkan tersebut adalah batasan dimana konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan pengawet tersebut. Sudah barang tentu, penambahan pengawet tersebut memiliki resiko bagi kesehatan tubuh. Apalagi jika terakumulasi secara terus menerus dan dalam waktu yang lama. Disamping itu, ambang toleransi tubuh setiap orang terhadap “intake” bahan pengawet bisa berbeda-beda. Terlebih, apabila yang bersangkutan sedang menderita atau berpotensi menderita penyakit tertentu, misalnya diabetes, alergi asma, darah tinggi, dan lain-lain.
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.
1.1 PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
Pembekuan adalah metode yang umum digunakan untuk mengawetkan makanan di mana ia akan memperlambat pembusukan dan pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu efek dari temperatur rendah pada laju reaksi, mengakibatkan air yang tersedia menjadi lebih sedikit bagi perkembangan bakteri.
Dalam proses pembekuan terdapat proses pembekuan secara batch yaitu solusi yang cocok untuk membekukan atau mendinginkan produk makanan secara cepat dan ekonomis. Air Products telah merancang sistem pembekuan jenis Cabinet untuk memenuhi kebutuhan akan standar yang semakin ketat dalam produksi produk-produk cook-chill dan cook-freeze.
Sistem batch ini sangat baik dan fleksibel di gunakan untuk pembekuan dan pendinginan, serta sangat ideal untuk para produsen makanan dengan kapasitas produksi yang rendah dan proses yang tidak berkelanjutan.
Jenis-Jenis Pembekuan Cepat Menggunakan CO2 dan N2
a. Pembekuan Dalam (Deep freezing)
Pada deep freezing, semua bagian dari komoditi pasca panen dibekukan dengan cepat oleh CO2 atau N2 terutama di bagian pusat dari komoditi itu sampai dengan suhu -25°C.
b. Pembekuan sebagian (Crust freezing)
Pada crust freezing, biasanya hanya 50-90% bagian komoditi pasca panen yang dibekukan dengan CO2 dan N2, terutama dibagian permukaan (surface freezing). Permukaan komiditi pasca panen yang sudah beku ini sudah cukup melindungi komoditi tersebut dari dehidrasi, oksidasi dan aktivitas mikroorganisme. Penyempurnaan pembekuan selanjutnya dilaksanakan didalam gudang pendingin (cold storage) sampai seluruh bagian komoditi tersebut membeku. Pada hakekatnya crust freezing ini adalah untuk meminimalkan efek-efek yang merugikan dari pembekuan mekanikal dan kriogenik.
Teknik pembekuan cepat dengan CO2 dan N2
Pembekuan cepat dengan CO2 dan N2 dapat dilakukan secara continue maupun discontinue dengan teknik sebagai berikut:
a. Direct Spraying
Disini komiditi pasca panen dibekukan secara disemprot langsung dengan CO2 dan N2. Proses pembekuan secara direct spraying ini dapat dilakukan secara kontinyu didalam ruangan yang berbentuk terowongan (tunnel), maupun spiral, ataupun secara diskontinyu didalam kabinet-kabinet.
b. Immersion freezing
Disini pembekuan komiditi pasca panen dilakukan dengan cara mencelupkan komoditi tersebut didalam nitrogen cair. Pembekuan dengan cara ini adalah proses pembekuan yang paling cepat, karena bahan makanan langsung bersentuhan dengan media pendinginnya.
Bahan makanan yang dapat dibekukan secara cepat dengan gas industri (CO2 dan N2):
- buah-buahan (nanas, pisang, strawberry, dll)
- sayuran (brokoli, asparagus, jamur merang, dll.)
- hasil peternakan (daging sapi, ayam, dll).
- hasil perikanan (udang, ikan, fillet, dll).
- makanan olahan (roti, ice cream, cake, dll)
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.
1.2.PENGASAPAN
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.
1.3.PENGALENGAN
Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.
Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.
1.4 PENGERINGAN
Metode pengawetan dengan cara pengeringan merupakan metode paling tua dari semua metode pengawetan yang ada. Contoh makanan yang mengalami proses pengeringan ditemukan di Jericho dan berumur sekitar 4000 tahun. Metode ini juga merupakan metode yang sederhana, aman, dan mudah. Dan dibandingkan dengan metode lain, metode ini memiliki daya tahan yang lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.
Metode pengawetan dengan cara pengeringan merupakan metode paling tua dari semua metode pengawetan yang ada. Contoh makanan yang mengalami proses pengeringan ditemukan di Jericho dan berumur sekitar 4000 tahun. Metode ini juga merupakan metode yang sederhana, aman, dan mudah. Dan dibandingkan dengan metode lain, metode ini memiliki daya tahan yang lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.
Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Akan tetapi misalnya pada ikan asin, dilakukan penggaraman terlebih dulu sebelum dikeringkan. Ini dilakukan agar spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat dimatikan.
Contoh makanan yang biasa diawetkan dengan menggunakan metode pengeringan adalah buah kering. Buah kering adalah buah yang telah dikeringkan baik sengaja maupun tidak sengaja. Misalnya kismis dan kurma. Selain itu juga ada mie instant. Di pabrik, terdapat suatu proses pengeringan mie sebelum dimasukkan ke dalam bungkus, dll
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
- Faktor yang berhubungan dengan udara pengering
Yang termasuk golongan ini adalah:
* Suhu: Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat
* Kecepatan aliran udara pengering: Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat
* Kelembaban udara: Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat
* Arah aliran udara: Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering
- Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk golongan ini adalah:
* Ukuran bahan: Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat
* Kadar air: Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat.
Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori :
- Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah tekanan atmosfir
Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir
- Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan ini didasarkan dengan kenyataan penguapan air terjadi lebih cepat di bawah tekanan rendah daripada di bawah tekanan tinggi.
- Pengeringan beku
Pengeringan beku adalah sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperature 0o celcius dan tekanan 613 Pascal.
Metode Pengeringan:
1. Pengeringan alami.
Pengeringan alami terdiri dari:.
* Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya
* Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.
2.Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:
* Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan.
* Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit.
1.5 PENGGUNAAN BAHAN KIMIA
Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup :
1. Asam Benzoat
2. Asam Propionat
3. Asam Sorbat
4. Belerang Oksida
5. Etil p-Hidroksida Benzoat
6. Kalium Benzoat
7. Kalium Bisulfit
8. Kalium Meta Bisulfit
9. Kalium Nitrat
10. Kalium Nitrit
11. Kalium Propionat
12. Kalium Sorbat
13. Kalium Sulfit 14. Kalsium benzoat
15. Kalsium Propionat
16. Kalsium Sorbat
17. Natrium Benzoat
18. Metil-p-hidroksi Benzoat
19. Natrium Bisulfit
20. Natrium Metabisulfit
21. Natrium Nitrat
22. Natrium Nitrit
23. Natrium Propionat
24. Natrium Sulfit
25. Nisin
26. Propil-p-hidroksi Benzoat
2. Asam Propionat
3. Asam Sorbat
4. Belerang Oksida
5. Etil p-Hidroksida Benzoat
6. Kalium Benzoat
7. Kalium Bisulfit
8. Kalium Meta Bisulfit
9. Kalium Nitrat
10. Kalium Nitrit
11. Kalium Propionat
12. Kalium Sorbat
13. Kalium Sulfit 14. Kalsium benzoat
15. Kalsium Propionat
16. Kalsium Sorbat
17. Natrium Benzoat
18. Metil-p-hidroksi Benzoat
19. Natrium Bisulfit
20. Natrium Metabisulfit
21. Natrium Nitrat
22. Natrium Nitrit
23. Natrium Propionat
24. Natrium Sulfit
25. Nisin
26. Propil-p-hidroksi Benzoat
Penambahan bahan pengawet pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama mengingat perkembangan iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu cepat serta sering menimbulkan teka-teki bagi konsumen menyangkut keamanannya.
Garam atau NaClTelah berabad lampau digunakan hingga saat ini sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir.
Produk pangan hasil pengawetan dengan garam dapat memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan dibandingkan produk segarnya yang hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari pada kondisi lingkungan luar.
Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainya merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan garam.
Gula atau sukrosa
Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir.
Dendeng, manisan basah dan atau buah kering merupakan contoh produk awet yang banyak dijual di pasaran bebas.
Cuka buah atau vinegar
Merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging, asyuran maupun buah-buahan. Acar timun, acar bawang putih, acar kubis (kimchee) merupakan produk pangan yang diawetkan dengan penambahan asam atau cuka buah atau vinegar.
Data pengaturan bahan pengawet dari Codex Alimetarius Commission (CAC), USA (CFR), Australia dan New Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenis bahan pengawet yang dapat digunakan dalam produk pangan. Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 telah mengatur sebanyak 26 jenis bahan pengawet.
1.6 IRADIASI
Iradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit atau untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan. Pangan diiradiasi dengan berbagai tujuan: menghambat pertunasan (sprouting, misalnya pada kentang), membunuh parasit Trichinia ( daging babi), mengontrol serangga dan meningkatkan umur simpan (sayur dan buah), sterilisasi (rempah), mengurangi bakteri patogen (daging).
Iradiasi merupakan proses ‘dingin’ (tidak melibatkan panas) sehingga hanya menyebabkan sedikit perubahan penampakan secara fisik dan tidak menyebabkan perubahan warna dan tekstur bahan pangan yang diiradiasi. Perubahan kimia yg mungkin terjadi adalah penyimpangan flavor dan pelunakan jaringan. Selama proses iradiasi, produk pangan menyerap radiasi. Radiasi akan memecah ikatan kimia pada DNA dari mikroba atau serangga kontaminan. Organisme kontaminan tidak mampu memperbaiki DNAnya yang rusak sehingga pertumbuhannya akan terhambat. Pada iradiasi pangan, dosis iradiasi tidak cukup besar untuk menyebabkan pangan menjadi radioaktif. Walaupun begitu, proses iradiasi sendiri masih menghasilkan kontroversi, baik di dalam maupun di luar negeri.
Iradiasi bertujuan mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan, serta membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit terbawa makanan. Tetapi prinsip pengolahan, dosis, teknik dan peralatan, persyaratan kesehatan dan keselamatan serta pengaruh iradiasi terhadap pangan harus diperhatikan.
Pengembangan dan penggunaan iradiasi untuk stabilitasasi bahan pangan memberikan kemungkinan bahan pangan dapat diawetkan tanpa mengalami perubahan nyata sifat alaminya. Bidang ini dirintis oleh Dr Bernand E. Proctor dan Dr. Samuel A. Goldblith pada akhir tahun 1940 dan sejak itu menjadi tantangan bagi banyak ilmuwan dan ahli teknologi bahan pangan (Desrosier, 1988).
Teknik Iradiasi
Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel α, β dan gelombang elektromagnetik γ. Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Apabila suatu zat dilalui radiasi pengion, energi yang melewatinya akan diserap dan menghasilkan pasangan ion. Energi yang melewatinya akan diserap dan menghasilkan pasangan ion. Energi yang diserap oleh tumbukan radiasi dengan partikel bahan pangan akan menyebabkan eksitasi dan ionisasi beribu-ribu atom dalam lintasannya yang akan terjadi dalam waktu kurang dari 0,001 detik.
Prinsip Iradiasi Pangan
Pemanfaatan praktis iradiasi bahan pangan banyak berkaitan dengan pengawetan. Radiasi menonaktifkan organisme perusak pangan, yaitu bakteri, kapang dan khamir. Iradiasi juga efektif untuk memperpanjang masa simpan sayur dan buah segar karena membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan pematangan, peramunan, pertumbuhan dan penuaan.
BAB II
BAHANPENGGANTI GULA BERKALORI RENDAH
Sumber utama energi bagi tubuh adalah glukosa. Meskipun lemak dan protein yang juga sumber enrgi yang tersedia berlimpah, keduanya sulit untuk dicerna. Kebutuhan energi otak dan saraf sangat bergantung pada ketersediaan glukosa. Nmaun bagi orang yang mengalami penyakit diabetes mellitus, asupan gula tidak boleh berlebihan karena akan meningkatkan kadar glukosa darah. Oleh sebab itu, saat ini berkembang teknolog yang menyediakan pemanis dengan kadar kalori rendah. Pemanis berkalori rendah yang aman dikonsumsi terutama adalah aspartam, sakarin,sukralosa, Neotam, siklamat, dan tagatosa.
- Aspartam banyak digunakan sebagai pemanis yang umum bahkan dijual dalam bentuk tablet yang dapat dicampurkan ke dalam makanan. Setiap gram aspartam mengandung 4 kalori, namun tingkat kemanisannya 200 kali dibanding gula. Oleh sebab itu, pemakaian aspartam dalam makanan hanya seperdua ratus dari gula.
- Sakarin, merupakan pemanis rendah kalori yang sudah dikenal sejak lama.Sakarin tidak mengandung kalori.
- Sukralosa, merupakan pemnais rendah kalori yang dibuat dari gula. Rasa manisnya 600 kali dibanding gula dan tidak mangandung kalori.
- Neotam, merupakan pemanis tanpa kalori yang rasanya mirip dengan gula. Kira- kira 8000 kali lebih manis dibanding gula. Dan aman bagi wanita hamil, anak- anak, dan pengidap diabetes.
- Tagatosa, sering disebut D- tagatosa, merupakan pemnais rengah kalori yang dibuat dari laktosa.
- Gula alcohol merupakan gula turunan dari alcohol. Gula alcohol atau disebut sebagi poliol misalnya isomalt, maltiol, sorbitol, dan xilitol, yang digunakan sebagai pemanis terutama pada permen, roti, dan permen karet. Secara alami gula alcohol banyak terdapat di dalam buah- buahan dan sayur- sayuran.
a.Pemanis Buatan
Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula), yaitu:
• Rasanya lebih manis
• Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
• Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
• Harganya lebih manis.
Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami, oleh karena itu sering disebut sebagai "biang gula".Menurut Peraturan Menteri Kesehatan sebenarnya siklamat dan sakarin hanya boleh digunakan dalam makanan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori. Amerika dan Jepang bahkan sudah melarang sama sekali penggunaan kedua pemanis tersebut karena terbukti berbahaya bagi kesehatan. Di Indonesia, siklamat dan sakarin sangat mudah diperoleh dengan harga yang relatif murah. Hal ini mendorong produsen rninuman ringan dan makanan jajanan untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan tersebut di dalam produknya. Penggunaan pemanis tersebut terutama didasari pada alasan ekonorni karena harga gula pasir yang cukup tinggi, sedangkan tingkat kemanisan pemanis buatan jauh lebih tinggi daripada gula sehingga penggunaannya cukup dalarn jumlah sedikit, yang berarti mengurangi modal.Penggunaan pemanis buatan yang diizinkan dalam makan adalah sebagai berikut:
• Sakarin (dan garam natrium sakarin), untuk saus, es lilin,minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah (300mg/kg), es krim, dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah (200 mg/kg), permen berkalori rendah (100 mg/kg), serta permen karet dan minuman ringan fernentasi berkalori rendah (50 mg/kg).
• Siklamat (dan garam natrium dan kalsium siklamat), untuk saus, es lilin, minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah (3 g/kg), es krim, es puter dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah (2 g/kg), pernen berkalori rendah (1 g/kg), dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah (500 mg/kg).
• Sorbitol, untuk kismis (5 g/kg), jem, jeli dan roti (300 mg/kg), dan makanan lain (120 mg/kg).
· Aspartam
B.Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Sedangkan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis jenis ini banyak membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, kontrol glukosa darah, dan kesehatan gigi.
Pemanis alternatif alami
| No. | Nama | Dibandingkan dengan sukrosa | Kode | Keterangan lain | ||
| Kemanisan terhadap berat | Kemanisan terhadap energi | Densitas energi | ||||
| 1 | Brazzein | 800× | | | | Protein |
| 2 | Curculin | 550× | | | | Protein |
| 3 | Erythritol | 0.7× | 14× | 0.05× | | |
| 4 | Fructose | 1.7× | 1.7× | 1.0× | | |
| 5 | Glycyrrhizin | 50× | | | | |
| 6 | Glycerol | 0.6× | 0.55× | 1.075× | E422 | |
| 7 | Hidrolisat pati terhidrogenasi | 0.4-0.9× | 0.5-1.2× | 0.75× | | |
| 8 | Lactitol | 0.4× | 0.8× | 0.5× | E966 | |
| 9 | Lo Han Guo | 300× | | | | |
| 10 | Mabinlin | 100× | | | | Protein |
| 11 | Maltitol | 0.9× | 1.7× | 0.525× | E965 | |
| 12 | Mannitol | 0.5× | 1.2× | 0.4× | E421 | |
| 13 | Miraculin | Tidak manis, tapi memodifikasi reseptor rasa sehingga rasa asam terasa manis sementara | | Protein | ||
| 14 | Monellin | 3000× | | | | Protein |
| 15 | Pentadin | 500× | | | | Protein |
| 16 | Sorbitol | 0.6× | 0.9× | 0.65× | E420 | |
| 17 | Stevia | 250× | | | | |
| 18 | Tagatosa | 0.92× | 2.4× | 0.38× | | |
| 19 | Thaumatin | 2000× | | | E957 | Protein |
| 20 | Xylitol | 1.0× | 1.7× | 0.6× | | |
Pemanis buatan
| No. | Nama | Kemanisan dibanding sukrosa (by weight) | Kode | Status | Terdapat dalam produk |
| 1 | Acesulfame potassium (acesulfame-K) | 200× | E950 | Ijin FDA 1988 | Nutrinova, Tropicana Slim Gula Tebu Rendah Kalori |
| 2 | Alitame | 2000× | | Pending ijin FDA | Pfizer |
| 3 | Aspartame | 160-200× | E951 | Ijin FDA 1981 | Equal, NutraSweet, Tropicana Slim (Classic, Lemon C, Antioxidant) |
| 4 | Garam aspartame-acesulfame | 350× | E962 | | Twinsweet |
| 5 | Cyclamate (siklamat) | 30× | E952 | Dilarang FDA 1969, peninjauan kembali | |
| 6 | Dulcin (dulsin) | 250× | | Dilarang FDA 1950 | |
| 7 | Glucin | 300× | | | |
| 8 | Neohesperidin dihydrochalcone | 1500× | E959 | | |
| 9 | Neotame | 8000× | | Ijin FDA 2002 | NutraSweet |
| 10 | P-4000 | 4000× | | Dilarang FDA 1950 | |
| 11 | Saccharin | 300× | E954 | Ijin FDA 1958 | |
| 12 | Sucralose | 600× | E955 | Ijin FDA 1998 | Splenda, Tate & Lyle, Diabetasol NuLife, Tropicana Slim Zero Calorie |
| 13 | Isomalt | 0.45-0.65× | E953 | | |
BAB III
MAKANAN BERKADAR GULA RENDAH
Gula tebu yang kita konsumsi sehari-hari adalah sukrosa. Gula ini paling umum dikonsumsi, rasanya manis dan enak. Gula tebu atau lebih dikenal sebagai gula pasir terdiri atas 2 gugus monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Setelah menjadi monosakarida, gula diserap usus, kemudian masuk ke darah dan disebut dekstrosa (gula darah). Adanya gula di dalam darah memicu pankreas menghasilkan insulin. Insulinlah yang membawa gula darah masuk ke dalam sel. Di dalam sel, gula ini akan dimetabolisme menjadi energi atau disimpan lebih lanjut menjadi lemak.
Pada dasarnya rasa manis bukanlah kebutuhan. Daripada mencari pengganti gula yang belum tentu aman dikonsumsi, mengapa bukan pola pikir yang coba diubah, bahwa tidak semua makanan dan minuman yang dikonsumsi harus manis, dan tidak semua rasa manis itu enak.
Adapun kemanisan jenis-jenis gula di atas berbeda-beda, seperti yang terlihat pada Tabel 1. Nilai kemanisan jika dibandingkan dengan sukrosa (1,0).
Jenis bahan pemanis Nilai Kemanisan
Fruktosa 1.2
GulaInvert 1.1
Sorbosa 0.8
Glukosa 0.7
Sorbitol 0.5
Maltosa 0.4
Laktosa 0.3
Xylit 0.95
Cyclamat 0.5- 2.0
Sacharin 2.0- 7.0
GulaInvert 1.1
Sorbosa 0.8
Glukosa 0.7
Sorbitol 0.5
Maltosa 0.4
Laktosa 0.3
Xylit 0.95
Cyclamat 0.5- 2.0
Sacharin 2.0- 7.0
Gula tidak mengandung vitamin, tidak ada serat kasar, hanya sejumlah kecil mineral, akan tetapi mengandung kalori 394 kkal dalam 100 gram bahan. Sepintas dapat dikatakan gula adalah sumber kalori, yang miskin nilai gizinya. Semua bahan-bahan yang bernilai misalnya vitamin, mineral dan sebagainya hilang selama proses pemurnian gula, hingga akhirnya yang tersisa suatu bahan yang telah terisolasi, dan suatu konsentrat yang telah terdenaturasi.
◊Jenis-jenis makanan / minuman berkadar gula rendah
- Permen
- Sirup
- Jagung
- Ubi
- Sagu
- Kentang
Pada dasarnya semua jenis makanan ataupun minuman olahan yang berkadar gula rendah telah dicampur dengan menggunakan bahan-bahan pemanis buatan ( bahan pengganti gula ) yang memiliki kadar glukosa rendah dapat berbahaya bagi tubuh pengkonsumsi apabila dikonsumsi secara terus-menerus.Namun,jenis makanan / minuman yang bersifat alami seperti jagung,ubi,sagu dan masih banyak yang lainnya yang merupakan salah satu makanan yang berkadar gula rendah sangat aman untuk dikonsumsi karena tidak terdapat kandungan zat kimia didalamnya.
TEKNOLOGI MAKANAN
 | |||||
 | | ||||
Oleh :
Khusnul Wahyu P.W
Desi Budiyanti
Helen Marsya R
Resly Irianing
SMAN I SITUBONDO
Jl.PB Sudirman No.5a
Tahun 2007 - 2008
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT karena kami telah menyelesaikan kliping dengan judul TEKNOLOGI MAKANAN.
Terima kasih kepada guru Biologi kami yang telah membimbing kami dalam menyelesaikan proposal ini. Dan juga bagi semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan proposal ini.
Terakhir, semoga dengan tulisan ini, kita yang membacanya dapat menjadikannya bahan penambah ilmu dan berguna bagi masyarakat.
Penulis
D A F T A R I S I
Judul.............................................................................................................. i
Kata Pengantar............................................................................................ ii
Daftar Isi.................................................................................................... iii
Pembahasan
1. Teknologi Pengawetan Makanan.............................................
1.1 Pendinginan dan Pembekuan......................................
1.2 Pengasapan....................................................................
1.3 Pengalengan..................................................................
1.4 Pengeringan..................................................................
1.5 Penggunaan Bahan Kimia...........................................
1.6 Iradiasi........................................................................
2. Bahan pengganti gula berkalori rendah.............................
3. Makanan / minuman pengganti gula berkalori rendah....
4. Celoteh kita
Daftar Pustaka................................................................................................
D A F T A R P U S T A K A
Khristiyono. 2006. Buku Kerja Biologi untuk SMA kelas XII semester 1. Jakarta: ESIS.
Syamsuri, Istamar. 2004. Biologi untuk SMA kelas XII 3A. Malang: Erlangga.
www. Google.com
BAB III
CELOTEH KITA
Beberapa hal mengenai kadar gula rendah,baik mengenai makanan /minuman pengganti gula berkadar gula rendah dan pengganti gula yang berkalori rendah merupakan satu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan.Hal ini dapat kita amati pada makanan berkadar gula rendah pasti tidak akan luput menggunakan zat kimia pengganti gula yang berkalori rendah kecuali ( makanan alami seperti :jagung,ubi, yang tanpa ditambah zat kimia,bahan tersebut telah mengandung kadar gula yang rendah ).
Makanan/minuman yang berkadar gula rendah biasanya banyak dikonsumsi oleh para penderita diabetes yang hanya membutuhkan kadar gula sedikit dalam tubuhnya. Biasanya juga pengonsumsi yang sering ditemui adalah orang-orang yang ingin melakukan diet.
Kadar gula rendah yang terdapat pada makanan / minuman bukan berarti aman bagi tubuh kita. Makanan ataupun minuman yang berkadar gula rendah apabila dikonsumsi secara terus menerus dapat merusak organ tubuh kita,khususnya bagi penderita diabetes disarankan untuk tidak tergantung pada makanan/minuman/pengganti gula berkadar gula rendah untuk mengurangi kelebihan konsumsi gula dalam tubuh,adakalanya bagi penderita diabetes tidak menkonsumsi makanan yang mengandung gula untuk mengurangi kadar gula dalam tubuhnya.
Bahaya yang sering ditimbulkan apabila mengkonsumsi makanan/minuman/pengganti gula berkalori rendah adalah mengerasnya sumsum tulang belakang dan otak yang berakibat pada penyakit lupus. Maka dari itu, jangan pernah berfikir bahwa gula merupakan racun paling berbahaya dalam tubuh kita karena pengganti gula ternyata lebih berbahaya bagi tubuh kita.
Bahaya lain yang sering timbul dalam kehidupan kita dan tanpa kita sadari adalah bahaya pengawet makanan yang tercampur pada makanan yang kita konsumsi. Pengawetan makanan secara alami biasanya sangat minim mengalami dampak buruk pada tubuh kita atau mungkin tidak berdampak buruk sama sekali namun anda harus sangat waspada pada pengawetan makanan secara buatan,karena ini akan menjadi sangat berbahaya dari yang anda bayangkan.Pengawetan makanan secara buatan khususnya yang menggunakan bahan kimia sebagai media pengawetnya akan dapat merusak tubuh kita apabila dikonsumsi secara terus menerus. Beberapa pengawet kimia yang telah ditetapkan oleh BPOM dan dikatakan aman bukan berarti tidak memiliki efek apapun tetap berefek namun lebih sedikit dibandingkan dengan pengawet yang dilarang.Jadi waspadalah terhadap makanan yang menggunakan pengawet buatan.
